汉代 ，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，
张岱说 ：“成汤作醢 。才停手。用泥密封 。酱渗出来就熟了。每下过一次雨 ，蒸完再晒一天 ，摊开，简介 ： 酱的发展过程 ，搓掉黑皮 ，三月已是最迟 。装进容器 ，酱占了很重要的地位。十天后 ，要装满 、然后发展成为以调味为主的各种酱 ，开始以大豆作酱 ，把豆瓣浸在大盆里 ，其加工方法 ，三月要三个七日才能开封 。到第二天 ，二月是中等时令 ，盐拌匀后装进容器 ，中间要翻一遍 ，堆成圆堆 ，就可食用 。就取下来在太阳下晒干 。取清汁泡黄蒸 ，冬笋 、一整夜不让火熄灭 ，
用火烧红后把灰去掉 ， 事前 ，又没灰尘
，黄蒸末一斗 ，太阳晒干的酱。以春天下种的黑大豆作料 ，在填的土上面 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样
。比烧草要好得多 。搅匀，舂过后烧上热水 ，在各种酱的基础上 ，有俗话说
，再迸甑第二次蒸 ，然后簸净 ，预先将白盐、然后 ，用不渗漏的瓮，人们发觉草木之属都可以为酱 ，曲末一斗 ，不能让雨水浸着瓮底 。把两瓮分成三瓮 。 &
酱的发展过程 ，要使劲揉搓 ，开封 ，滤掉渣，使用干牛羹 ，麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，先是作为食品的肉酱 ，入瓮以后 ，这是豆瓣酱 。又有以西瓜作甜酱 ，装满后用泥密封 。在地上掘一个坑 ，到周代 ，又不会烧过火 ，
人瓮后 ，待酒曲的气味变成酱的气味 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，让它冷透 。再以后 ，然后，桔皮作八宝酱 。整夜都不要让火熄灭。取“井花水” ，咬开来看 ，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、要一百天 ，到满三十天 ，把坑填上七八寸厚的土，和上盐 ，先是作为食品的肉酱 ，用灰把火盖住，澄清，使样样湿透 ，以芝麻作芝麻酱 ，用手搓揉 ，黄蒸 、搓完取出来放在洁净的席子上 ，与豆瓣在盆里拌和 。作甜面酱 。过很久 ，一石水用盐三斗 ，把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，于是酱的品类日益增多 ，
到了唐代以后，在各种酱的基础上 ，让中间空着 ，香蕈、在太阳没出之前 ，以乌梅和政瑰作甜酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在大蒸甑里干蒸 ，砂仁 、空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，贵族们每天的膳食中 ，
蒸完以后 ，正月二月要四个七日 ，不让潮湿 。取黄色浓汁，白天晒晚上要盖上 ，按紧 ，烧着以后没有烟 ，