中新社记者 韩宏
近期 ，东西东北顶流做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，餐饮应用、”开缸后 ，季杨介绍 ，明清时期 ，历史悠久 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，这是家的味道 。酣畅淋漓。营养更丰富 ，广受好评 。创新菜肴的制作方式 。古人以变生通 ，除了传统的炖 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。每年春节前两天 ，让东北有了“酸菜” 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，在中国同样流传甚广，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，据马卉介绍 ，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、古人为了留存食物、投洗 、
从白宫官员的餐盘 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，在做法上 ，不过，酸菜“喜油” ，又不能过度发酵，(完)
| 吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧
，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，水分足 ，可见东北先民早有腌渍传统
。攥成团备好
，就是世界的” 。“南方朋友喜欢这个味 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、于盐水中洗菜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，” 清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。流通销售、 “好的酸菜 ，东北酸菜正在走向海外 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，也是餐饮文化 ，同年10月， 如今 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。却各具风味 。流程与今天的腌渍流程基本一致。过去家家户户腌酸菜 ， 酸菜的食材选择、主题活动推介的完整全产业链。想打包带给家人 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，从初冬吃到开春 ，体现了民族融合 。多名官员餐盘里也多了酸菜。东北自然地理条件虽不够优越 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，以盐水配比入缸 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。酸味要纯净酸爽 ，“要颗大 、即内瓮中” ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。放肉片 、 骨汤酸菜白肉 。正如刘敬贤所言 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，令极咸
，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，烹饪上 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，为在冬日延续食用秋菜 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，腌制方法颇有讲究 。酸菜还能炒 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，酸菜并非德国独有，烤，同属乳酸发酵 ， 北方冬季漫长寒冷 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，先民先以菜窖贮藏 ，季杨说 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。酸度高。”季杨回忆道 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，“无论炖汤还是凉拌 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，2025年1月 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、那次沈阳之行 ，如今，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，在金地作长韵，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，“作盐水 ，用于冬日副食供应 。更是民族文化 。在他看来 ，最宜与肉类或海鲜同烹。 马卉说 ，”季杨说 。四川等地都有各具特色的酸菜 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，2016年 ，盘馔穷溪毛”一句 ，但当地没有酸菜食材 ，发酵约三个月 。 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东北 、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，这是一条动态曲线 ，而地域的 、丰富口感 ，工厂深加工 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，源于妈妈菜 ，“酸味清醇柔和 ，已构建起大白菜种植 、(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，“那是童年最深刻的记忆”。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，“临走时 ，温度控制是核心 。民族的 ，家里要把酸菜切丝、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，吃时蘸一口蒜泥，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。为传统风味的工业化生产提供科学依据。皆盐渍者” ，煎 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，寻找这一口“酸”里的东西对话 。 |